 El Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra es tal vez una de las figuras más importantes en la historia de la gastronomía y cultura alimentaria de Puerto Rico. Ortiz Cuadra se desempeña como historiador de la gastronomía puertorriqueña desde 1993, año en que se fundó la Asociación Puertorriqueña de Historiadores. Su pasión por el tema lo llevó a investigar y escribir acerca de los orígenes e historia de nuestros alimentos, a conocer por qué comemos lo que comemos, para el beneficio de ésta y generaciones venideras. Entre sus ensayos acerca del tema se encuentran: Guerra y alimentación: el racionamiento alimentario en Puerto Rico durante la Segunda Guerra Mundial (2012); Comida sobre papel: los textos culinarios como testimonios culturales (2011); La cocina como espacio de trabajo (2000), y La cocina en la historia: el texto culinario como testimonio cultural (1996). En 2006 recibió el Primer Premio del Pen Club de Puerto Rico en la categoría de ensayo por su libro “Puerto Rico en la olla ¿Somos aún lo que comimos?” A continuación, la entrevista que le hicimos a Cruz Miguel en su versión editada y condensada.
GDE: Cruz Miguel, ¿por qué decidió estudiar historia? CMO: No estudié historia alimentaria al principio. Mis grados son en historia de América, pero una vez terminé mi maestría me alejé del imaginario de lo que estudié, la industria azucarera. Me di cuenta que, al hablar y escribir del tema, no me sentía identificado. Era más que nada una historia económica llena de cifras en la que se estudiaban las relaciones laborales y la tecnología. Para escribir, me di cuenta que tenía que comer y cocinar, así que por ahí encontré el deseo de cambiar mi tema de estudio. Ya era profesor y tuve la suerte de conseguir una beca para estudiar en Ruskin College en Oxford, Inglaterra. Aunque no iba con el tema alimentario definido, traté de estudiar el asunto de los niños y la ciudad, una historia cotidiana y centrada en la experiencia humana. Así fui adentrándome en el tema hasta que un día, mientras estudiaba allá, vi que ofrecían un simposio llamado Oxford Symposium on Food and Cookery. Decidí entrar pues era gratis y el único requisito era haber comido toda la vida. Eso me cautivó y empecé a ver un foco diferente para estudiar historia. De ahí hice el crossover a una historia alimentaria y cuando llegué a Puerto Rico empecé a investigar. En el 1993 tuve mi primera publicación en una revista que se tituló “Historias vivas”. Al hablar de comida, de libros de cocina, de cultura alimentaria, me hacía parte de algo más vivo y cercano a la experiencia humana. Esa fue la razón por la que hice el cambio. GDE: ¿Cuánto tiempo le tomó escribir su primer libro “Puerto Rico en la olla: ¿Somos aún lo que comimos?” ¿Cómo fue el proceso de búsqueda de información? CMO: Esa fue mi tesis doctoral. Cuando regresé de Inglaterra hice la propuesta para estudios doctorales y me enfoqué en el tema de la historia sociocultural de la alimentación en Puerto Rico. Entonces fue un atrevimiento de mi parte dentro del Programa Graduado de Historia de la universidad, que era fundamentalmente masculino. Todavía había la idea de que la comida y estos temas eran femeninos y confronté algunos problemas al defender la propuesta. Pero al final la gané y la terminé en el ’99. De ahí pasé a rehacerla para escribir el libro y la primera edición salió publicada en el 2006; ganó un premio de inmediato y se leyó muchísimo. El tema alimentario en Puerto Rico después del huracán María cambió por completo así que mi plan es revisarlo. Durante el proceso de búsqueda de información tuve muchos retos, pero en parte fue un juego, me divertí mucho. El primer reto fue que en Puerto Rico no hay una bibliografía historiográfica sobre el tema, sólo existe un libro acerca de la historia de la alimentación, publicado por Berta Cabanillas en el ’71. Entonces lo primero que hice fue leer a los historiadores franceses e italianos que estaban bien adelante en el tema y me dieron ideas y pistas para investigar. Descubrí que había libros de cocina en los que no había que copiar la receta sino estudiarla y reconstruirla. Por ejemplo, recetas que, aunque se seguían haciendo en las cocinas, desaparecieron de los recetarios. Igual, al hacer lecturas transversales, no directas, aparecía mucha información que servía para la narrativa, para el imaginario que uno tenía de lo que debió ser la alimentación. Una vez empecé a leer y tuve un modelo de lo metodológico y algo de teoría de los franceses e italianos, vi que podía leer, por ejemplo, un manual de higiene en el que había elementos sobre la comida, que a lo mejor un historiador regular descartaba al ver el título. La investigación tiene que haber durado alrededor de veinte años; el libro lo escribí como en un año. Lo pensé diciendo: ¿por qué nosotros comemos lo que comemos y no comemos otras cosas? Siempre hay unas comidas bases que están ahí: arroz, habichuelas, bacalao, carne de cerdo, carne de res, maíz en harina y las viandas. Así que decidí escribir un capítulo de cada uno y pasarle la historia cultural y económica hasta el momento contemporáneo. En el 2012, la editorial norteamericana University of North Carolina Press se interesó en el manuscrito para su traducción y en el 2013 salió traducido y actualizado. Eso fue otra historia. La traducción al inglés fue compleja pero muy divertida porque había elementos, conceptos y nombres de productos que se le hicieron complicadísimos al traductor. Pero él fue muy cauto y me dijo que me enviaría cada capítulo por separado para no volverme loco y me marcaría aquello que debía decirle de otra manera en inglés y en palabras sencillas. Por ejemplo, el tema de lo que es una fonda y los refranes tan importantes que tenemos con un significado enorme, pero que no se refieren directamente a la comida como: “Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”. La traducción fue pésima. Los pasteles de Navidad eran meat pies. ¿Te imaginas un puertorriqueño como tú que sabe lo que es un pastel navideño y lee el libro en inglés y ve eso? A la larga llegamos a un acuerdo en el que casi exigí que se pusiera en español la primera vez que apareciera, entre paréntesis la traducción al inglés, y que después siempre apareciera en español. En el caso de la mixta: arroz, habichuelas y carne, le tuve que explicar por qué llegó a llamarse mixta y por qué el arroz y habichuelas llegó a llamarse matrimonio. Le dije: “imagínate que un día entras a una fonda donde los manteles son de plástico, a lo mejor no hay mucha higiene y hay un menú escrito a mano en una pizarra… el camarero no te atiende, no porque sea descortés, sino porque no sabe inglés y no se atreve a acercarse. Pero finalmente te envía a alguien que sabe inglés y le dices que quieres arroz, habichuelas y carne. Cuando él llama la comanda, que es pedir la orden al cocinero o al que sirve, le dice: mándame una mixta.” Así lo situaba en la posición y le escribía lo que era la mixta y el origen. Finalmente me divertí un montón porque me sentía como guía turístico. Cuando salió el libro me tomé una botella de champaña y me sentí muy alegre pues con eso podía contribuir a llevar el tema al público, no sólo a la diáspora, sino al público norteamericano. En el 2016 el libro salió en carpeta blanda y aproveché y le hice unas rectificaciones. Ese es el que todavía está por ahí: “Eating Puerto Rico: a history of food, culture and identity”. Prácticamente es otro libro en el sentido de la traducción. De hecho, cuando me llegaron los primeros files, fue como mirarme al espejo y no ver mi rostro y decir “ese no soy yo”; era otro lenguaje, otro idioma. A mí me gusta mucho el lenguaje. Soy muy cuidadoso y trato de mantener siempre una tonalidad y unos ritmos en la narrativa y ésta se perdió un poco en el de inglés. Todavía lo miro y digo “ese párrafo no tiene lo que quiero”, pero es parte de what’s lost in translation. GDE: ¿Dónde le gusta comer en Puerto Rico y por qué? CMO: Como de todo. Si nos vamos por el lado de la comida criolla puertorriqueña, me gusta mucho un lugar en la montaña en Yabucoa que se llama Sabor Criollo y que lo lleva un señor de La Pica, la frontera entre Yabucoa y Maunabo. Sin él saberlo, tiene un menú muy centrado en los platos históricos. Siempre hay sancocho, habichuelas que él ablanda, patitas con garbanzos, bacalao guisado, pescado y langosta que le traen de Maunabo, unas arepas exquisitas de mantequilla con coco, guanime, pasteles… También tiene piques excelentes y varios pitorros que son riquísimos para cerrar las comidas y seguir la sobremesa. También hay un restaurante criollo nuevo que es como una nueva identidad de la cocina más tradicional puertorriqueña, muy sofisticada y bien presentada y con nuevos giros en los sabores. Tratan de usar en lo posible los productos de las huertas de los agricultores jóvenes. Se llama Cocina al Fondo en Santurce de la chef Natalia Vallejo. GDE: ¿En qué proyectos trabaja? CMO: Ahora mismo estoy en un proyecto con Crystal Díaz de PRoduce!, el servicio de entregas de productos locales a través de una aplicación. Soy el Foodstorian y les escribo piezas cortas para su blog, alineadas con el producto de temporada que estén distribuyendo. Recientemente le entregué uno de la pana. Además, soy consultor independiente para distintas entidades. Lo último que hice fue para la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico que redactó el proyecto para declarar el lechón asado a la puertorriqueña como patrimonio de Puerto Rico. También trabajo en consultoría para documentales. Trabajé en uno acerca del coquito. Mi parte estuvo dirigida a la historia, cuándo surgió y cómo se llevó a la diáspora. Por ejemplo, en Chicago y en Nueva York hay un festival del coquito. Además, participé como entrevistado principal en un programa canadiense que se llama "Island Diaries", de viajes que hacen a distintas islas por el mundo y le hicieron un programa a Puerto Rico. Otra cosa que hago es dar conferencias. La última fue al programa de Artes Culinarias de la Universidad del Este acerca del patrimonio cultural alimentario en Puerto Rico. También ofrezco certificaciones para aquellos restaurantes que les interese tener un staff de meseros y administradores preparados para que cuando lleguen clientes que no sean puertorriqueños, puedan explicarle el trasfondo histórico de lo que se comen. Mi próximo libro debe salir pronto y es una colección de artículos que fueron conferencias que di y que se habían quedado en el tintero. Lo titulé “De los plátanos de Oller a los Food Trucks: Comida, alimentación y cocina puertorriqueña (en ensayos y recetas)”. Así que trabajo en todas esas cosas y en otros montones de proyectos que me mantienen entretenido y jugando. GDE: ¿Cómo ve la gastronomía puertorriqueña hoy día? ¿Qué le gustaría que ocurriese? CMO: Le veo un futuro muy prometedor. Hay una vuelta atrás para recapturar confecciones que se fueron perdiendo, y productos y técnicas que se usaban antes y que se están reinventando. Uno de los mejores ejemplos es Cocina al Fondo. También hay un restaurante muy importante en Caguas, Orujo, de Carlos Portela que también se enfoca en confecciones tradicionales. Él te puede hacer unos pequeños panecitos de casabe de una manera muy técnica y con un diseño espectacular. Igual te puedo hablar del restaurante Vianda en Santurce, aunque aún no lo he visitado. En alta cocina, más sofisticada y mucho más creativa está Juan José Cuevas, el chef ejecutivo del restaurante 1919 en el Hotel Vanderbilt en Condado; una súper experiencia. Hay un movimiento que me sorprende pues la tendencia es muy esperanzadora. Tengo mucho optimismo. Es una gran respuesta de empresarios culinarios jóvenes, sobre todo mujeres. Esa vuelta a sembrar la tierra, ese movimiento de la nueva agricultura, tanto de jóvenes agricultores ecoamigables, como de agricultores bona fide que siembran en parcelas más grandes para venderle a las grandes cadenas. Te cito el caso de una empresa en Corozal que se llama La Ceba y que vende cerdo de primera calidad. Eso no quiere decir que no tengamos grandes problemas. Casi el cuarenta y pico por ciento de la población está bajo beneficencia alimentaria y experimenta inseguridad de inventario. Gente con presupuestos muy frágiles que no pueden comprar lo que estos agricultores ponen en el mercado porque tiene unos costos más elevados. Muchos de los estudiantes también tienen que responder a través de comedores sociales dentro de las universidades. Es decir, hay una nueva manera de perfilar y darle carácter a la culinaria puertorriqueña y creo que ya se integran las piezas entre la agricultura, los cocineros jóvenes y la responsabilidad social de muchas cocinas y comedores sociales en distintos lugares. Pero seguimos frágiles en el tema del banco de alimentos. Recientemente, el Centro de Periodismo me invitó para hablar de la inseguridad alimentaria y bases de datos; dónde estos periodistas podían encontrar datos confiables para montar un reportaje acerca de la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede ocurrir en tres momentos; uno es en las catástrofes naturales. Una de las soluciones es crear almacenes en ciertas zonas céntricas o claves para la distribución en el interior de la isla o en distintos municipios que tengan energía solar y que tengan cerca una planta de procesamiento para que los agricultores puedan llevar excedentes agrícolas. Estamos hablando de conservas de frutas, de vegetales procesados que puedan enlatarse para que por lo menos las primeras dos o tres semanas del aftermath no ocurra lo que ocurrió. La Ñapita: Descríbete con tres palabras: un apasionado de vivir la vida bien vivida y de seguir aprendiendo a vivirla Un libro o disco que te haya influenciado: “La comida como cultura” de Massimo Montanari Una frase o cita, tuya o de otra persona, que te gusta mucho: “Se hace camino al andar” En años recientes, ¿qué nueva creencia, comportamiento o práctica mejoró considerablemente tu vida? Dedicarle más tiempo la escritura. ¿Cómo se llamaría la película de tu vida? No sé, pero que la película de mi vida sea feliz. Un puertorriqueñ@ que admires: Roy Brown Quisieras aprender a: ser más feliz ¿Qué es una de las cosas más gratificantes que has hecho? El libro ¿Cuál es una de las mejores inversiones que has hecho? Haberme casado con mi esposa, Ana González. ¿Cómo te relajas? Caminando en las mañanas y nadando en La Playita del Condado. Quisieras que te recordaran por: haber sido un hombre honesto que se dedicó a hacer el bien. Sigue a Cruz Miguel en las redes sociales: Facebook: Cruz Miguel Ortiz Cuadra Twitter: @cruzmortiz Blog: www.bocadosdeclio.blogspot.com
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 Christopher González es un simpático joven de Rincón que a sus veintidós años es chef y propietario de un carrito de comida o food truck, llamado CHRISin Límites, nombre que está estrechamente ligado a su manera de vivir. Chris, como le dicen de cariño, es el primer joven con Síndrome de Down en Puerto Rico en operar y ser dueño de su propio negocio. Como si fuera poco, también posee licencia de conducir y sus destrezas como bailarín lo llevaron a ganar campeonatos de baile. Pero entre todos sus talentos, su pasión es la cocina. Mientras su madre le enseñaba a cocinar, Chris absorbía y reproducía cada paso con tal esmero que decidió estudiar Artes Culinarias en la Universidad Interamericana de Aguadilla, graduándose con honores. Con su sonrisa como carta de presentación, Chris es un verdadero ejemplo de que con empeño, dedicación y ganas, nada es imposible.
Gracias al incondicional apoyo de su familia que a su vez lo ayuda en su negocio, sus padres trabajan en el food truck y su hermano maneja las redes sociales, Chris se ha convertido en un emprendedor y exitoso comerciante. Mientras aprendía a cocinar con su madre, Chris recuerda que lo más que le gustaba preparar era arroz, habichuelas, pollo guisado y chuletas, platos que continúan entre sus favoritos. “También me gusta cocinar lasaña y arroz con gandules,” comparte. La idea del food truck fue suya y el concepto de las canastas, especialidad de su menú, es compartido entre él y sus padres. Querían un plato sencillo que se pudiera hacer al momento; el apoyo y la aceptación de los comensales fue inmediata. Una de las principales cualidades de Chris es su versatilidad. Sus innumerables talentos e intereses incluyen el canto, la natación, el baloncesto, y el baile. Es común encontrarlo bailando salsa mientras prepara una de sus populares canastas. Y es que como bailarín tuvo la oportunidad de representar a Puerto Rico en varias competencias internacionales junto a sus compañeros del grupo Bello Atardecer con quienes ganó primer lugar en España. También admira y aprende de otros chefs; uno de sus favoritos es el escocés Gordon Ramsay porque “…siempre veo sus shows y me gustan mucho.” Para Chris, servir de inspiración para otros es crucial. Desde hace un tiempo ofrece charlas de motivación en escuelas y universidades en las que siempre enfatiza “…sigan adelante para que sigan trabajando y apoyando a la familia. No es fácil, pero se puede; nunca digan que no se puede.” Para este año, a Chris le gustaría encontrar y habilitar un local en el que se ofrezcan talleres de cocina y de otros oficios a jóvenes con condiciones especiales, con la idea de emplearlos en el futuro. CHRISin Límites se inauguró el 14 de julio del pasado año y se especializa en canastas fritas de trigo o maíz rellenas de pollo o carne de cerdo, y cubiertas de lechuga, tomates, queso rallado y cebollines, con un aderezo especial de la casa. El food truck está ubicado en la PR-115 en Rincón, frente al Hotel Rincón Of The Seas, y abre de viernes a domingo de 1:00 a 5:00PM. Las personas interesadas en comunicarse con CHRISin Límites pueden hacerlo a través del 787-413-8938 y seguirlo en su página de Facebook: CHRISin Límites. La Ñapita: Descríbete con pocas palabras: amistoso y humilde Lugar del mundo: Rincón ¿Te gustaría conocer a? Marc Anthony y a Víctor Manuelle De no ser chef, serías: bailarín Quisieras aprender: repostería, me gusta comerla; el postre que más me gusta es el crème brûlée. Frase: “No es fácil pero se puede”  Reconocido a nivel local e internacional como uno de los más distinguidos chefs puertorriqueños, Mario Pagán aprovecha cualquier oportunidad para presentarle los sabores caribeños al mundo. Propietario de dos de los restaurantes más exclusivos de San Juan: Sage Steak Loft en el Olive Boutique Hotel y Mario Pagán Restaurant, ambos en Condado, también es el chef ejecutivo de tres restaurantes en el Dorado Beach Resort & Gold Club. ¿La receta de su continuo éxito? Su compromiso con la gente. Para Mario la cocina está estrechamente ligada a su gente, a la comunidad. Es por eso que su misión, más allá de ofrecer una gastronomía de excelencia, es asegurar un legado para las próximas generaciones. A continuación, compartimos la entrevista que le realizamos a Mario en su versión condensada y editada.
GDE: Saludos a una de las personas más ocupadas que conozco, ¿cómo estás? MP: Bien ¿y tú? GDE: Bien, gracias por este ratito, comencemos pues. Mario, tengo entendido que tu interés por la cocina comenzó en tu casa mientras prestabas atención a tu mamá y abuela cuando preparaban comida típica puertorriqueña. ¿Cómo era ese momento? MP: Lo que solía hacer era que me gustaba sentarme en el counter de la cocina a mirar a mi mamá y a la nana que teníamos, tanto en casa de mi abuela o cuando mi abuela venía a casa para la hora de la preparación de la comida. Pues mi abuela materna siempre solía merodear por la cocina y a mí me encantaba toda esa dinámica del chismecito, la comidita, aquello y lo otro, los olores… sin pensar que ese era mi llamado. Me fascinaba el hecho de la preparación de la comida y todo lo que conllevaba. GDE: ¿Qué plato fue el que logró enamorarte de la comida a tal nivel que decidiste dedicarle tu vida a la cocina? MP: Cuando era pequeño me fascinaban los amarillitos… el olor, la caramelización, el dulce y el quemadito… O sea, no había nada más rico que unos amarillitos sofreídos en mantequilla con un poquito de azúcar morena, y ese olor es uno de esos recuerdos… como cuando en la película "Ratatouille" el tipo se come el pedazo de ratatouille y lo lleva a la infancia, pues eso. Es un elemento esencial de la cocina en Puerto Rico, un amarillito nunca está de más. GDE: Quienes siguen de cerca tu trayectoria conocen el éxito detrás de tus restaurantes. Pero para ser un buen chef, no solo hay que saber cocinar, ¿cuáles son algunas destrezas que tienes y que te trajeron a este momento? MP: Cuando le hice caso a varias amistades y dije: esto de la arquitectura como que es muy largo y soy un tipo bien desesperado en lo que hago. En lo único que no fui desesperado fue en prepararme, en conseguir diferentes tipos de trabajos en diferentes tipos de posiciones, ya fuera de busboy, mesero, sommelier, gerente, asistente de gerente. Pasé por todo lo que es el front of the house, o el frente del restaurante que es el servicio, porque dije: no voy a trabajar en un hotel, ni a trabajarle a nadie. Quiero tener un restaurante y saber cómo son todas las facetas dentro del negocio. Claro, teniendo en consideración que terminaría cocinando porque ya estaba decidido. Así que pasé por todos estos trabajos hasta que empecé a trabajar en cocina, desde sitios bien comerciales hasta hoteles, luego entonces a restaurantes privados en Miami. Obviamente terminé en Puerto Rico, en Chayote que fue mi primer restaurante. GDE: ¿Qué personas, incluidos otros chefs, te influenciaron tal vez hasta convertirse en mentores? MP: En Miami fue Norman Van Aken, uno de los padres de la cocina del nuevo mundo que es la cocina que amarra el Caribe, las Antillas y el sur de los Estados Unidos. Fue una influencia bien grande y puedo decirte que fue el comienzo de mi carrera en términos de inspiración porque de verdad era un genio, un artista. Luego tuve otro mentor que se llama Gilles Epié, un francés y uno de los cincuenta chefs más famosos en Europa y de los más jóvenes en la década de los noventa. Y obviamente Alfredo Ayala, que fue el padre de la cocina moderna puertorriqueña y que ya no está con nosotros pero fue a quien yo primero le trabajé en Puerto Rico y luego adquirí el restaurante que tenía. GDE: Tras el paso del huracán María y ver que tus restaurantes sufrieron daños, sentiste la necesidad de brindarle esperanza a tus empleados y lograr que regresaran a trabajar para que no tuvieran que irse de la isla a buscar trabajo. Entonces convertiste tu restaurante Mario Pagán en La Fonda de Mario, que de alguna manera fue como un regreso al pasado debido a la falta de luz, teléfono… háblame de esa experiencia. ¿Qué aprendiste? MP: Te puedo decir que pasé por el huracán Andrew en Miami, así que antes de que llegara el huracán era uno de los pocos que tenía una idea de cómo iba a hacer eso porque exactamente como me vi en Miami, me vi en Puerto Rico; había ley marcial, comíamos de un camión de goodwill todas las tardes haciendo fila, era una cosa bien dramática y toda la gente, incluyendo los empleados, estaba en estado de shock. No había comunicaciones o telecomunicaciones, no había forma de comunicarse con el banco o sea que todo tipo de venta que se hizo por el primer mes fue en efectivo. Mi miedo, como hubo un éxodo a Estados Unidos, era que mis empleados se me fueran. Para mí lo más importante en mis negocios son mis empleados, sin ellos no soy nada. Como solamente podía abrir el restaurante Mario Pagán porque allí tenía el generador, se me ocurrió volver a las raíces de la comida puertorriqueña, que es bastante económica. Cogí la tabla que usé como tormentera para taparle el ventanal del frente del restaurante y contraté a una grafitera y le dije: escribe La Fonda de Mario. Como nadie cargaba con mucho dinero en efectivo pues no solo era trabajar con los empleados, sino también con la comunidad para que tuviera un sitio donde coger un poquito de aire acondicionado, tomarse un refresquito y comerse algo caliente. Fue un éxito, estuvimos abiertos como un mes y medio más o menos y todavía la gente me lo pide. Y pues, para el año que viene vamos a tener La Fonda de Mario un viernes al mes, para almuerzo. GDE: ¿A más de un año del paso de María, ¿aún enfrentas algún reto? MP: En mis negocios aprendo de una vez. Gracias a los seguros y que los tenía al día, que fue una de las mejores enseñanzas que tuve de uno de mis mentores, puedo proveerle seguridad a mis empleados. Pasa el huracán y en dos días estamos de vuelta, no tenemos que esperar una semana, ni esperar combustible pues tenemos tanques de emergencia. Estamos muy preparados. GDE: Cuando te toca cocinarle a familia y amigos en un ambiente informal, ¿qué prefieres prepararles? MP: Lo más importante cuando estás cocinando con amigos o familiares es buena música y un buen vino. Me encantan los granos, el cerdo, me gusta la comida más comfort, más hogareña, de la abuela. Soy bien sencillo, en mi casa o a mis familiares no me voy a poner a hacerles foie gras y trufas, lo mío es un poquito más criollo. Me encantan los pescados y a nadie le amarga un poquito de pernil. Así es que lo mío es bien sencillo pero bien a las raíces de lo que somos. GDE: ¿Qué es algo que no comes? MP: Hasta ahora no le he dicho que no a nada. GDE: ¿Cuál es uno de tus destinos gastronómicos favoritos? MP: Wow, tengo que decir que Italia. Tiene que ser uno de mis favoritos porque tanto fui a fábricas de prosciutto, como de quesos, pastas y todo es tan artesanal y tiene tantas regiones que cambian tan drásticamente. El norte pues está un poquito más con los alemanes y hay más cremas, o sea cambia de un lado a otro y eso es lo que me gusta. En la misma cultura tienes una diversidad de alimentos y costumbres que es fabuloso. Hay unas que fríen mucho, otras que hierven mucho, es bello. Soy un tipo bien romántico en mi vida personal y ese tipo de comida italiana para mí es súper romántica. No es porque mi nombre sea Mario pero pues, qué te puedo decir. Yo fui italiano en otra vida. GDE: ¿Cómo ves el futuro gastronómico de Puerto Rico en términos de sustentabilidad? MP: Obviamente estoy bien inmerso en eso y abogo por lo mismo. Puedo decirte que antes del huracán no tenía muchas esperanzas en eso pero luego del huracán de verdad que ya no puedo contar ni saber la cantidad de jóvenes agricultores que salen de todas las esquinas con cosas bien interesantes, con ganas de que de verdad seamos sustentables. Creo que es un momento bien importante para que el gobierno esté al tanto de que hay que darle la mano a todas estas personas para que de verdad tengamos algún tipo de sustentabilidad. Lo más importante es, y escribí una pieza acerca de esto, que tiene que haber algún tipo de coordinación, hacer algún tipo de bunkers y acelerar los procesos de las cosechas o pautarlas de una manera para que siempre tengamos en consideración que haya una buena recogida antes de la temporada de huracanes y tengamos abasto. Tomando eso en consideración creo que el gobierno tiene que estar inmerso en esto. Respaldo un cien por ciento la agricultura y los proveedores puertorriqueños. Creo, y óyeme lo que te voy a decir porque es bien importante, creo en el tratado entre otras comunidades y países e islas cercanas. Sin tratados como esos nosotros no somos nadie porque eso genera economía y es buenísimo; qué sería de nosotros si no hubiésemos podido traer plátanos de Costa Rica o de la República Dominicana cuando pasó el huracán, hubiésemos estado un año sin plátanos. Creo en los tratados, no es que seamos completamente sustentables porque eso es casi imposible porque mira lo que pasa, un huracán y no hay nada. Nosotros también tenemos que tener eso en consideración, pero en la práctica sería bello que por lo menos seamos de un 15 a un 20 por ciento sustentables y hasta, a lo mejor estoy exagerando, un 35 a un 40 por ciento; eso sería una maravilla, sería espectacular. GDE: A nivel global, ¿cómo entiendes está cambiando la gastronomía? ¿Qué hace falta aún? MP: En realidad la sustentabilidad está tocando a todo el mundo y a todos los países. Ahora estoy en una alianza con la fundación James Beard en la que intentamos concienciar a todo el mundo de que en el 2050 seremos cinco billones de habitantes y hay que darle de comer a un montón de gente, sobre todo a países de escasos recursos. Lo importante es que tratemos de crear hábitos de sustentabilidad y no tan sólo eso, equipos de cocina que sean más amigables con el medio ambiente. GDE: Con tantos proyectos a la mano, ¿cómo manejas tu tiempo y te organizas? MP: Dormir bien es lo mejor porque cuando no duermes bien al otro día estás como zombie. Pero sinceramente y fuera de broma, el equipo que tienes detrás es quién te hace. Como dueño de negocio tienes que tener un equipo bueno y yo aprendí de mucha gente, aunque no muchos hacen lo que hago ahora. Estoy incluyendo a los empleados que llevan conmigo un poco más de la mitad de mi carrera y que ya son parte de mi familia, en una sociedad, en los negocios nuevos para que fortalezcan su estado financiero y puedan gozar de las cosas que yo gozo gracias a Dios como propietario. Así que tengo copropietarios ahora y en el nuevo restaurante que voy a abrir ahora en diciembre. Creo mucho en el empowerment, así que ese es el futuro de mis negocios. Yo contentísimo con que gente joven eche pa’lante. Y si yo los puedo ayudar, enseñarles y que gocen de lo mismo que un propietario, un comerciante exitoso, pues maravilloso. GDE: Mencionaste un restaurante nuevo, háblame de eso. MP: Ahora viene el sexto restaurante. Para llevarte un poquito al tipo de negocio que es, Sage está localizado en el Olive Boutique Hotel que tiene un rooftop y ahí nosotros hacemos muchas actividades de mi otra compañía de caterings, Alacena Catering, que ya tiene siete años en la industria y nos va muy bien gracias a Dios. Hacemos actividades desde con mil personas hasta cenas en casas; you name it, you got it. Pues ahora los dueños de Olive se dieron a la tarea de construir otro hotel boutique justo frente a la laguna del Condado y ya estamos para abrir, es un sueño de proyecto. En mi opinión, y no es porque voy a tener un restaurante ahí, va a ser uno de los proyectos más icónicos en Puerto Rico en términos de hospedería; no he visto nada así hasta ahora. Me enamoré de él cuando cogía forma y decidí meterme a otra locura más de las mías, pero como te dije, como único lo podía hacer era incluyendo a dos personas que trabajan conmigo como socios, iguales. Me encanta ver a esas personas que tienen menos de 30 años ilusionadas y que de verdad dan el todo por el todo, es lo más que me llena de satisfacción. No es abrir un restaurante por abrirlo. Raya va a ser el nombre, raya de mantarraya y la raya entre el ying y el yang porque luego de vender mi restaurante Lemongrass me quedé con ese mal gusto. Pero en vez de asiático-latino, voy caribeño-asiático: Carib-Asian. Un sitio bien sexy, bien lounge, es completamente diferente, son todos aperitivos para que la gente comparta. Hace poco tuve que describirlo y es como si Bruce Lee estuviese discjockeando y comiéndose un mofongo a la vez. La Ñapita: Descríbete con tres palabras: curioso, estructurado y súper, súper creativo Lugar del mundo: Puerto Rico Frase: “No bailes en la casa del trompo” Coleccionas... libros de cocina y arte puertorriqueño desde que empecé a depositar dinero en el banco. Alguna obsesión o manía: probar las cosas demasiado ¿Te gustaría conocer a? Michael Schumacher, mi pasión son los carros de Fórmula 1 ¿Qué lees o escuchas al momento? Leo un libro de cómo escribir un libro porque el año que viene voy con un proyecto de recetas alrededor de experiencias o anécdotas. ¿Qué te inspira? Los viajes, esa es mi gasolina. Algo placentero para ti es: una buena fritura. ¿Cómo se llamaría la película de tu vida? “Creo que lo hice todo” Si existen las vidas pasadas, ¿qué fuiste en otra vida? Me han dicho que fui un rey porque me paso pidiendo cosas y que me las hagan. Un puertorriqueñ@ que admires: Sonia Sotomayor que inclusive le cociné. Quisieras aprender a: tocar el saxofón. ¿Cómo te relajas? Playa ¿Qué te da esperanza? Nuestra raza. Quisieras que te recordaran por: mi sonrisa, por como soy, el Mario jocoso. Sigue a Mario en las redes sociales: Facebook: Mario Pagán Twitter: @chefmariopagan Instagram: chefmariopagan |