 El Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra es tal vez una de las figuras más importantes en la historia de la gastronomía y cultura alimentaria de Puerto Rico. Ortiz Cuadra se desempeña como historiador de la gastronomía puertorriqueña desde 1993, año en que se fundó la Asociación Puertorriqueña de Historiadores. Su pasión por el tema lo llevó a investigar y escribir acerca de los orígenes e historia de nuestros alimentos, a conocer por qué comemos lo que comemos, para el beneficio de ésta y generaciones venideras. Entre sus ensayos acerca del tema se encuentran: Guerra y alimentación: el racionamiento alimentario en Puerto Rico durante la Segunda Guerra Mundial (2012); Comida sobre papel: los textos culinarios como testimonios culturales (2011); La cocina como espacio de trabajo (2000), y La cocina en la historia: el texto culinario como testimonio cultural (1996). En 2006 recibió el Primer Premio del Pen Club de Puerto Rico en la categoría de ensayo por su libro “Puerto Rico en la olla ¿Somos aún lo que comimos?” A continuación, la entrevista que le hicimos a Cruz Miguel en su versión editada y condensada.
GDE: Cruz Miguel, ¿por qué decidió estudiar historia? CMO: No estudié historia alimentaria al principio. Mis grados son en historia de América, pero una vez terminé mi maestría me alejé del imaginario de lo que estudié, la industria azucarera. Me di cuenta que, al hablar y escribir del tema, no me sentía identificado. Era más que nada una historia económica llena de cifras en la que se estudiaban las relaciones laborales y la tecnología. Para escribir, me di cuenta que tenía que comer y cocinar, así que por ahí encontré el deseo de cambiar mi tema de estudio. Ya era profesor y tuve la suerte de conseguir una beca para estudiar en Ruskin College en Oxford, Inglaterra. Aunque no iba con el tema alimentario definido, traté de estudiar el asunto de los niños y la ciudad, una historia cotidiana y centrada en la experiencia humana. Así fui adentrándome en el tema hasta que un día, mientras estudiaba allá, vi que ofrecían un simposio llamado Oxford Symposium on Food and Cookery. Decidí entrar pues era gratis y el único requisito era haber comido toda la vida. Eso me cautivó y empecé a ver un foco diferente para estudiar historia. De ahí hice el crossover a una historia alimentaria y cuando llegué a Puerto Rico empecé a investigar. En el 1993 tuve mi primera publicación en una revista que se tituló “Historias vivas”. Al hablar de comida, de libros de cocina, de cultura alimentaria, me hacía parte de algo más vivo y cercano a la experiencia humana. Esa fue la razón por la que hice el cambio. GDE: ¿Cuánto tiempo le tomó escribir su primer libro “Puerto Rico en la olla: ¿Somos aún lo que comimos?” ¿Cómo fue el proceso de búsqueda de información? CMO: Esa fue mi tesis doctoral. Cuando regresé de Inglaterra hice la propuesta para estudios doctorales y me enfoqué en el tema de la historia sociocultural de la alimentación en Puerto Rico. Entonces fue un atrevimiento de mi parte dentro del Programa Graduado de Historia de la universidad, que era fundamentalmente masculino. Todavía había la idea de que la comida y estos temas eran femeninos y confronté algunos problemas al defender la propuesta. Pero al final la gané y la terminé en el ’99. De ahí pasé a rehacerla para escribir el libro y la primera edición salió publicada en el 2006; ganó un premio de inmediato y se leyó muchísimo. El tema alimentario en Puerto Rico después del huracán María cambió por completo así que mi plan es revisarlo. Durante el proceso de búsqueda de información tuve muchos retos, pero en parte fue un juego, me divertí mucho. El primer reto fue que en Puerto Rico no hay una bibliografía historiográfica sobre el tema, sólo existe un libro acerca de la historia de la alimentación, publicado por Berta Cabanillas en el ’71. Entonces lo primero que hice fue leer a los historiadores franceses e italianos que estaban bien adelante en el tema y me dieron ideas y pistas para investigar. Descubrí que había libros de cocina en los que no había que copiar la receta sino estudiarla y reconstruirla. Por ejemplo, recetas que, aunque se seguían haciendo en las cocinas, desaparecieron de los recetarios. Igual, al hacer lecturas transversales, no directas, aparecía mucha información que servía para la narrativa, para el imaginario que uno tenía de lo que debió ser la alimentación. Una vez empecé a leer y tuve un modelo de lo metodológico y algo de teoría de los franceses e italianos, vi que podía leer, por ejemplo, un manual de higiene en el que había elementos sobre la comida, que a lo mejor un historiador regular descartaba al ver el título. La investigación tiene que haber durado alrededor de veinte años; el libro lo escribí como en un año. Lo pensé diciendo: ¿por qué nosotros comemos lo que comemos y no comemos otras cosas? Siempre hay unas comidas bases que están ahí: arroz, habichuelas, bacalao, carne de cerdo, carne de res, maíz en harina y las viandas. Así que decidí escribir un capítulo de cada uno y pasarle la historia cultural y económica hasta el momento contemporáneo. En el 2012, la editorial norteamericana University of North Carolina Press se interesó en el manuscrito para su traducción y en el 2013 salió traducido y actualizado. Eso fue otra historia. La traducción al inglés fue compleja pero muy divertida porque había elementos, conceptos y nombres de productos que se le hicieron complicadísimos al traductor. Pero él fue muy cauto y me dijo que me enviaría cada capítulo por separado para no volverme loco y me marcaría aquello que debía decirle de otra manera en inglés y en palabras sencillas. Por ejemplo, el tema de lo que es una fonda y los refranes tan importantes que tenemos con un significado enorme, pero que no se refieren directamente a la comida como: “Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”. La traducción fue pésima. Los pasteles de Navidad eran meat pies. ¿Te imaginas un puertorriqueño como tú que sabe lo que es un pastel navideño y lee el libro en inglés y ve eso? A la larga llegamos a un acuerdo en el que casi exigí que se pusiera en español la primera vez que apareciera, entre paréntesis la traducción al inglés, y que después siempre apareciera en español. En el caso de la mixta: arroz, habichuelas y carne, le tuve que explicar por qué llegó a llamarse mixta y por qué el arroz y habichuelas llegó a llamarse matrimonio. Le dije: “imagínate que un día entras a una fonda donde los manteles son de plástico, a lo mejor no hay mucha higiene y hay un menú escrito a mano en una pizarra… el camarero no te atiende, no porque sea descortés, sino porque no sabe inglés y no se atreve a acercarse. Pero finalmente te envía a alguien que sabe inglés y le dices que quieres arroz, habichuelas y carne. Cuando él llama la comanda, que es pedir la orden al cocinero o al que sirve, le dice: mándame una mixta.” Así lo situaba en la posición y le escribía lo que era la mixta y el origen. Finalmente me divertí un montón porque me sentía como guía turístico. Cuando salió el libro me tomé una botella de champaña y me sentí muy alegre pues con eso podía contribuir a llevar el tema al público, no sólo a la diáspora, sino al público norteamericano. En el 2016 el libro salió en carpeta blanda y aproveché y le hice unas rectificaciones. Ese es el que todavía está por ahí: “Eating Puerto Rico: a history of food, culture and identity”. Prácticamente es otro libro en el sentido de la traducción. De hecho, cuando me llegaron los primeros files, fue como mirarme al espejo y no ver mi rostro y decir “ese no soy yo”; era otro lenguaje, otro idioma. A mí me gusta mucho el lenguaje. Soy muy cuidadoso y trato de mantener siempre una tonalidad y unos ritmos en la narrativa y ésta se perdió un poco en el de inglés. Todavía lo miro y digo “ese párrafo no tiene lo que quiero”, pero es parte de what’s lost in translation. GDE: ¿Dónde le gusta comer en Puerto Rico y por qué? CMO: Como de todo. Si nos vamos por el lado de la comida criolla puertorriqueña, me gusta mucho un lugar en la montaña en Yabucoa que se llama Sabor Criollo y que lo lleva un señor de La Pica, la frontera entre Yabucoa y Maunabo. Sin él saberlo, tiene un menú muy centrado en los platos históricos. Siempre hay sancocho, habichuelas que él ablanda, patitas con garbanzos, bacalao guisado, pescado y langosta que le traen de Maunabo, unas arepas exquisitas de mantequilla con coco, guanime, pasteles… También tiene piques excelentes y varios pitorros que son riquísimos para cerrar las comidas y seguir la sobremesa. También hay un restaurante criollo nuevo que es como una nueva identidad de la cocina más tradicional puertorriqueña, muy sofisticada y bien presentada y con nuevos giros en los sabores. Tratan de usar en lo posible los productos de las huertas de los agricultores jóvenes. Se llama Cocina al Fondo en Santurce de la chef Natalia Vallejo. GDE: ¿En qué proyectos trabaja? CMO: Ahora mismo estoy en un proyecto con Crystal Díaz de PRoduce!, el servicio de entregas de productos locales a través de una aplicación. Soy el Foodstorian y les escribo piezas cortas para su blog, alineadas con el producto de temporada que estén distribuyendo. Recientemente le entregué uno de la pana. Además, soy consultor independiente para distintas entidades. Lo último que hice fue para la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico que redactó el proyecto para declarar el lechón asado a la puertorriqueña como patrimonio de Puerto Rico. También trabajo en consultoría para documentales. Trabajé en uno acerca del coquito. Mi parte estuvo dirigida a la historia, cuándo surgió y cómo se llevó a la diáspora. Por ejemplo, en Chicago y en Nueva York hay un festival del coquito. Además, participé como entrevistado principal en un programa canadiense que se llama "Island Diaries", de viajes que hacen a distintas islas por el mundo y le hicieron un programa a Puerto Rico. Otra cosa que hago es dar conferencias. La última fue al programa de Artes Culinarias de la Universidad del Este acerca del patrimonio cultural alimentario en Puerto Rico. También ofrezco certificaciones para aquellos restaurantes que les interese tener un staff de meseros y administradores preparados para que cuando lleguen clientes que no sean puertorriqueños, puedan explicarle el trasfondo histórico de lo que se comen. Mi próximo libro debe salir pronto y es una colección de artículos que fueron conferencias que di y que se habían quedado en el tintero. Lo titulé “De los plátanos de Oller a los Food Trucks: Comida, alimentación y cocina puertorriqueña (en ensayos y recetas)”. Así que trabajo en todas esas cosas y en otros montones de proyectos que me mantienen entretenido y jugando. GDE: ¿Cómo ve la gastronomía puertorriqueña hoy día? ¿Qué le gustaría que ocurriese? CMO: Le veo un futuro muy prometedor. Hay una vuelta atrás para recapturar confecciones que se fueron perdiendo, y productos y técnicas que se usaban antes y que se están reinventando. Uno de los mejores ejemplos es Cocina al Fondo. También hay un restaurante muy importante en Caguas, Orujo, de Carlos Portela que también se enfoca en confecciones tradicionales. Él te puede hacer unos pequeños panecitos de casabe de una manera muy técnica y con un diseño espectacular. Igual te puedo hablar del restaurante Vianda en Santurce, aunque aún no lo he visitado. En alta cocina, más sofisticada y mucho más creativa está Juan José Cuevas, el chef ejecutivo del restaurante 1919 en el Hotel Vanderbilt en Condado; una súper experiencia. Hay un movimiento que me sorprende pues la tendencia es muy esperanzadora. Tengo mucho optimismo. Es una gran respuesta de empresarios culinarios jóvenes, sobre todo mujeres. Esa vuelta a sembrar la tierra, ese movimiento de la nueva agricultura, tanto de jóvenes agricultores ecoamigables, como de agricultores bona fide que siembran en parcelas más grandes para venderle a las grandes cadenas. Te cito el caso de una empresa en Corozal que se llama La Ceba y que vende cerdo de primera calidad. Eso no quiere decir que no tengamos grandes problemas. Casi el cuarenta y pico por ciento de la población está bajo beneficencia alimentaria y experimenta inseguridad de inventario. Gente con presupuestos muy frágiles que no pueden comprar lo que estos agricultores ponen en el mercado porque tiene unos costos más elevados. Muchos de los estudiantes también tienen que responder a través de comedores sociales dentro de las universidades. Es decir, hay una nueva manera de perfilar y darle carácter a la culinaria puertorriqueña y creo que ya se integran las piezas entre la agricultura, los cocineros jóvenes y la responsabilidad social de muchas cocinas y comedores sociales en distintos lugares. Pero seguimos frágiles en el tema del banco de alimentos. Recientemente, el Centro de Periodismo me invitó para hablar de la inseguridad alimentaria y bases de datos; dónde estos periodistas podían encontrar datos confiables para montar un reportaje acerca de la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede ocurrir en tres momentos; uno es en las catástrofes naturales. Una de las soluciones es crear almacenes en ciertas zonas céntricas o claves para la distribución en el interior de la isla o en distintos municipios que tengan energía solar y que tengan cerca una planta de procesamiento para que los agricultores puedan llevar excedentes agrícolas. Estamos hablando de conservas de frutas, de vegetales procesados que puedan enlatarse para que por lo menos las primeras dos o tres semanas del aftermath no ocurra lo que ocurrió. La Ñapita: Descríbete con tres palabras: un apasionado de vivir la vida bien vivida y de seguir aprendiendo a vivirla Un libro o disco que te haya influenciado: “La comida como cultura” de Massimo Montanari Una frase o cita, tuya o de otra persona, que te gusta mucho: “Se hace camino al andar” En años recientes, ¿qué nueva creencia, comportamiento o práctica mejoró considerablemente tu vida? Dedicarle más tiempo la escritura. ¿Cómo se llamaría la película de tu vida? No sé, pero que la película de mi vida sea feliz. Un puertorriqueñ@ que admires: Roy Brown Quisieras aprender a: ser más feliz ¿Qué es una de las cosas más gratificantes que has hecho? El libro ¿Cuál es una de las mejores inversiones que has hecho? Haberme casado con mi esposa, Ana González. ¿Cómo te relajas? Caminando en las mañanas y nadando en La Playita del Condado. Quisieras que te recordaran por: haber sido un hombre honesto que se dedicó a hacer el bien. Sigue a Cruz Miguel en las redes sociales: Facebook: Cruz Miguel Ortiz Cuadra Twitter: @cruzmortiz Blog: www.bocadosdeclio.blogspot.com
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